Η διατροφή έχει αποδειχτεί από πολυάριθμες επιδημιολογικές έρευνες ότι αποτελεί σημαντικό παράγοντα πρόκλησης και προαγωγής διάφορων τύπων καρκίνου στον άνθρωπο. Από την περίφημη έρευνα των διάσημων επιδημιολόγων Richard Doll και Julian Peto (1981) είχε προσδιοριστεί ότι η διατροφή συμβάλλει τουλάχιστον στο 35% των κακοήθων νεοπλασιών σε ανεπτυγμένες βιομηχανικές χώρες. Από τότε έχουν προστεθεί νεότερες επιδημιολογικές έρευνες, στατιστικά δεδομένα νοσηρότητας και θνησιμότητας και κλινικοβιολογικές μελέτες που τεκμηρίωσαν και ανέλυσαν τα είδη της διατροφής και τους μηχανισμούς με τους οποίους προκαλείται καρκινογένεση. Τα τελευταία χρόνια, ως αιτιολογικοί παράγοντες κακοήθων νεοπλασιών σχετιζόμενοι με τη διατροφή έχουν προσδιοριστεί η υψηλή πρόσληψη θερμίδων και η παχυσαρκία. Αν και μπορεί να χαρακτηριστεί παράδοξο το γεγονός ότι η διατροφή μας αποτελεί αιτία καρκίνου, πρέπει να επισημάνουμε ότι ο μέσος άνθρωπος καθημερινά καταναλώνει 2,5 χιλιόγραμμα τροφής (μαζί με το πόσιμο νερό), η οποία περιέχει περίπου 1,5 με 2 γραμμάρια «καμένης» φυτικής και ζωικής ύλης από το μαγείρεμα των φαγητών (πλούσια σε καρκινογόνες ουσίες) και τουλάχιστον 200 με 500 χιλιοστογραμμάρια φυσικών καρκινογόνων των τροφίμων. Συνθετικές χημικές ουσίες – όπως υπολείμματα φυτοφαρμάκων, πρόσθετα, υλικά συσκευασίας και μικροβιολογικοί παράγοντες (αλφλατοξίνες) - , δυνητικά καρκινογόνες, απαντούν σε αρκετά πιο χαμηλές συγκεντρώσεις. Αντίθετα, ορισμένα βασικά συστατικά των τροφίμων (λίπη, πρωτεΐνες, σάκχαρα), η υπερβολική κατανάλωση θερμίδων και η έλλειψη φυσικής άσκησης (δηλαδή η παχυσαρκία) μπορεί να καταστούν αιτίες για διάφορες ασθένειες. 
Τις τελευταίες δεκαετίες, ως μία από τις αιτίες για κακοήθεις νεοπλασίες στον άνθρωπο προσδιορίστηκε η αυξημένη κατανάλωση κόκκινου κρέατος (ιδιαίτερα βοδινού) και ζωικών λιπών, σε αντίθεση με την κατανάλωση άσπρου κρέατος (κοτόπουλου) και ψαριών. Οι πρώτες έρευνες έδειξαν υψηλό βαθμό συσχετισμού με τον καρκίνο του παχέος εντέρου (συμπεριλαμβανομένου του ορθού), του στομάχου και του ήπατος. Αλλά υπήρχαν και έρευνες στις οποίες ο κίνδυνος για τους συγκεκριμένους τύπους καρκίνου ήταν χαμηλού συσχετισμού ή περιορισμένης στατιστικής σημασίας. Οι νεότερες επιδημιολογικές έρευνες διεξήχθησαν σε μεγαλύτερη κλίμακα. Αξιοποιήθηκαν δεδομένα από μεγάλο αριθμό ατόμων που κατανάλωναν επί μακρόν κρέας και προϊόντα επεξεργασμένου κρέατος και τα αποτελέσματα έλαβαν υπόψη διάφορους συγχυτικούς παράγοντες (κάπνισμα, ηλικία, είδη διατροφής,κ.λπ.).
Έρευνες δείχνουν ότι σε χώρες όπως η Νέα Ζηλανδία, η Αυστραλία και η Δανία, στις οποίες η κατανάλωση κόκκινου κρέατος είναι σημαντικά υψηλότερη απ’ ό,τι σε άλλες ανεπτυγμένες χώρες, παρουσιάζονται υψηλά ποσοστά καρκίνου του παχέος εντέρου.
Κρέας και καρκίνος του παχέος εντέρου και του παγκρέατος
Σε πρόσφατη επιδημιολογική έρευνα στις ΗΠΑ (2005) εξετάστηκαν 149,000 άτομα ηλικίας 50 έως 74 ετών σε είκοσι μία πολιτείες, οι οποίοι έδωσαν πληροφορίες για την εκ μέρους τους κατανάλωση κρέατος την περίοδο 1982-1993. Η έρευνα κατέγραψε 1,667 περιπτώσεις καρκίνου του παχέος εντέρου (συμπεριλαμβανομένου του ορθού). Η υψηλή κατανάλωση κόκκινου κρέατος συσχετίστηκε με μεγαλύτερο κίνδυνο, κατά 70%, για καρκίνο του παχέος εντέρου. Αντίθετα, μακροχρόνια κατανάλωση κοτόπουλου και ψαριών έδειξε αρνητική συσχέτιση. Σε μεγάλη αναδρομική επιδημιολογική έρευνα (2005) σε δέκα ευρωπαϊκές χώρες (συμπεριλαμβανομένης της Ελλάδας, υπό τον καθηγητή Δημήτρη Τριχόπουλο) εξετάστηκαν δεδομένα για 478,040 άντρες και γυναίκες κατά την περίοδο 1992-1998. Συλλέχθηκαν πληροφορίες για τη διατροφή και τον τρόπο ζωής (κάπνισμα, φυσική άσκηση, παχυσαρκία, κατανάλωση αλκοολούχων ποτών κ.λπ.) και τεκμηριώθηκαν 1,329 περιπτώσεις καρκίνου
του παχέος εντέρου. Ο κίνδυνος για τον εν λόγω τύπο καρκίνου ήταν θετικά συσχετισμένος με υψηλή κατανάλωση κόκκινου κρέατος και επεξεργασμένων προϊόντων κρέατος (λόγου χάρη, λουκάνικα). Ο κίνδυνος ήταν ιδιαίτερα υψηλός (+80%) για κατανάλωση άνω των 160 γρ. ανά ημέρα τέτοιων τροφών, ενώ για κατανάλωση ψαριών (άνω των 80 γρ. ανά ημέρα) ο κίνδυνος ήταν αρνητικά συσχετισμένος (-30%). Όσον αφορά την κατανάλωση κοτόπουλου, οι ερευνητές δεν βρήκαν δεδομένα για μείωση ή αύξηση του κινδύνου.
Ο καρκίνος του παγκρέατος είναι ο πλέον θανατηφόρος, και διάγνωση σε προχωρημένο στάδιο δεν επιδέχεται χημειοθεραπεία. Ως σημαντικότεροι παράγοντες καρκίνου του παγκρέατος θεωρούνται το κάπνισμα, η ηλικία και οι διατροφικές συνήθειες. Κατανάλωση κρέατος, αβγών και γαλακτοκομικών προϊόντων έχει συσχετιστεί με αυξημένο κίνδυνο, ιδιαίτερα ως προς το κορεσμένο ζωικό λίπος, τη χοληστερόλη και άλλα συστατικά του κρέατος. Ομοίως, το ψήσιμο του κρέατος σε κάρβουνα ή το τηγάνισμα θεωρείται επίσης ότι οδηγούν σε καρκίνο του παγκρέατος, λόγω σχηματισμού καρκινογόνων ουσιών κατά την διαδικασία. Σε πρόσφατη επιδημιολογική έρευνα στις ΗΠΑ (2005) που διήρκεσε 7 χρόνια, με 190,545 άτομα και με διάγνωση 482 περιπτώσεων καρκίνου του παγκρέατος, βρέθηκε στατιστικά σημαντικός κίνδυνος για κατανάλωση κόκκινου κρέατος και επεξεργασμένων προϊόντων του. Ο κίνδυνος ήταν υψηλότερος κατά 68% για επεξεργασμένο κόκκινο κρέας και κατά 50% για χοιρινό και βοδινό κρέας. Δεν υπήρξε συσχέτιση με την κατανάλωση κατόπουλου, ψαριών, γαλακτοκομικών προϊόντων και αβγών.
Διατροφή και καρκίνος του στομάχου
Τα περιστατικά καρκίνου του στομάχου, σε αντίθεση με την κοινή αντίληψη ως προς την διατροφή του σύγχρονου ανθρώπου, έχουν μειωθεί σημαντικά στις ανεπτυγμένες χώρες, σε σχέση με παλιότερες εποχές (κατά την περίοδο 1930-1990 στις ΗΠΑ, ο δείκτης προτυπωμένης θνησιμότητας ανά 100,000 άντρες μειώθηκε από 40 σε 5). Παρόμοια πτωτική τάση εμφανίζεται σε όλες τις ευρωπαϊκές χώρες και στην Ελλάδα και σε όλες τις ηλικιακές ομάδες (στην Ελλάδα, οι δείκτες προτυπωμένης θνησιμότητας για πληθυσμό 100,000 είναι περίπου 10 και 5,3 για άντρες και γυναίκες, αντίστοιχα). Στους άντρες, ο καρκίνος του στομάχου εμφανίζεται συχνότερα (κατά 20%) σε αγροτικές περιοχές. Η αιτιολογία του σχετίζεται κυρίως με διατροφικούς παράγοντες, και ιδιαίτερα με την κατανάλωση αλατισμένων, καπνιστών και τηγανισμένων φαγητών. Στις παλιότερες εποχές, η ανυπαρξία ψυγείων και σύγχρονων συσκευασιών και συντηρητικών ώθησε τους πληθυσμούς σε αλατισμένα και καπνιστά κρέατα,
ψημένα αλλαντικά και άλλα προϊόντα με αλάτι και ξίδι (λόγου χάρη, τουρσιά). Επίσης, μύκητες και άλλες μικροβιακές μολύνσεις κακοσυντηρημένων τροφίμων συνέβαλαν σε εξαιρετικό βαθμό σε αυξημένα περιστατικά καρκίνου του στομάχου. Τέλος, η υψηλότερη κατανάλωση φρέσκων φρούτων, λαχανικών και φρουτοχυμών που συντηρούνται στο ψυγείο έχει προστατευτική δράση. Κλασικό παράδειγμα ως προς τα υψηλά ποσοστά καρκίνου του στομάχου αποτελούν ορισμένες ορεινές περιοχές της Κίνας, όπου οι κάτοικοι τρέφονται κυρίως με αλατισμένα και καπνιστά τρόφιμα. Ο κίνδυνος για καρκίνο του στομάχου είναι εξαιρετικά υψηλός και οφείλεται κυρίως στα μέταλλα τα οποία περιέχονται (αν και σε μικρές συγκεντρώσεις) στα αλατισμένα τρόφιμα.
Συστατικά του κρέατος και καρκινογένεση
Τα τελευταία χρόνια, οι επιστήμονες προσπαθούν να διερευνήσουν τα συστατικά του κόκκινου κρέατος με πιθανές καρκινογόνες ιδιότητες. Ο πρώτος παράγοντας που έχει επισημανθεί εδώ και δεκαετίες είναι ο σίδηρος του κόκκινου κρέατος, ο οποίος περιέχεται στην αιμοσφαιρίνη και ιδιαίτερα στην προσθετική τους ομάδα, την αίμη. Ο σίδηρος αποτελεί βασικό και απαραίτητο για πολυάριθμες μεταβολικές διεργασίες μέταλλο των βιολογικών συστημάτων. Αλλά ιδιαίτερα ο δισθενής σίδηρος είναι εξαιρετικά δραστικός παρουσία οξειδωτικών ενώσεων (όπως το υπεροξείδιο του υδρογόνου) και παράγει δραστικές οξυγονούχες ελεύθερες ρίζες οι οποίες προκαλούν βλάβες στα βιομόρια. Για το λόγο αυτό, ο σίδηρος είναι δεσμευμένος στους βιολογικούς οργανισμούς υπό μορφή συμπλοκών και αποδίδεται «ελεύθερος» για μικρά χρονικά διαστήματα, όταν το απαιτήσουν οι ανάγκες του οργανισμού. Επιπλέον σίδηρος στον οργανισμό, λόγου χάρη ύστερα από κατανάλωση κόκκινου κρέατος που δεν μπορεί να αφομοιωθεί και να δεσμευτεί βιολογικά, κυκλοφορεί μέσα στο σώμα σε δραστική μορφή και μπορεί να οδηγήσει σε κυτταροτοξικότητα. Για το πρόβλημα αυτό έχουν γίνει πολυάριθμα πειράματα με πειραματόζωα και από όλες τις ενδείξεις προκύπτει υψηλή παραγωγή ελεύθερων ριζών υδροξυλίου, βλάβες στο κυτταρικό DNA και αυξημένος βαθμός καρκινογόνου δράσης στο παχύ έντερο. Τα πειράματα αυτά συμφωνούν με άλλες έρευνες οι οποίες δείχνουν ότι υπερσυγκέντρωση σιδήρου στον ανθρώπινο οργανισμό (σε περιπτώσεις ασθενειών) οδηγεί σε αυξημένο κίνδυνο καρκινογένεσης. Ακόμη και βιολογικά πειράματα με κυτταρικές καλλιέργειες παρουσία αιμοσφαιρίνης/αίμης έδειξαν αυξημένες βλάβες στο DNA. Αντίθετα, η πρόσληψη αντιοξειδωτικών ουσιών μέσω διατροφής μείωσε τη μεταλλαξιογόνο δράση.
Το επόμενο συστατικό του κρέατος που συγκέντρωσε την προσοχή των επιστημόνων ήταν το ζωικό λίπος το οποίο αποτελείται κυρίως από κορεσμένα λιπαρά οξέα (παλμιτικό, στεατικό), σε αντίθεση με τα μονο- και πολύ- ακόρεστα οξέα των φυτικών ελαίων και ψαριών. Παρά τις πολυάριθμες επιδημιολογικές έρευνες, ο συσχετισμός της κατανάλωσης ζωικού λίπους με αυξημένο κίνδυνο καρκίνου του παχέος εντέρου ή άλλων τύπων καρκίνου (παγκρέατος, προστάτη, μαστού) δεν αποδείχθηκε θετικός. Ανασκόπηση του μεγάλου αριθμού των ερευνών αυτών μέσα από το διαδίκτυο δείχνει ότι η πιθανή συμμετοχή των ζωικών λιπών σε μηχανισμούς καρκινογένεσης «επισκιάζεται» από τη σημαντικά υψηλότερη καρκινογόνο δράση του κρέατος και άλλων διατροφικών παραγόντων. Ορισμένοι επιστήμονες προτείνουν διάφορους μηχανισμούς για τα κορεσμένα λιπαρά οξέα, όπως επίδραση στη σύνθεση των προσταγλανδινών και των λευκοτριενίων, συνεργιστική δράση των λιπιδικών υπεροξυλίων (ελεύθερες ρίζες) με το σίδηρο του κρέατος και διάφορους γενετικούς παράγοντες.
Το είδος μαγειρέματος του κρέατος και των προϊόντων κατεργασμένου κρέατος συνιστά
μία άλλη πηγή καρκινογόνων ουσιών για τον άνθρωπο. Το τηγάνισμα ή ψήσιμο σε υψηλές θερμοκρασίες κρέατος και ψαριών έχει ως αποτέλεσμα την παραγωγή υψηλών ποσοτήτων ετεροκυκλικών αμινών (ΕΑ) και πολυκυκλικών αρωματικών ενώσεων (ΠΑΥ). Οι ενώσεις αυτές σχηματίζονται ανάλογα με τη θερμοκρασία και τη διάρκεια του ψησίματος και είναι αποτέλεσμα της διάσπασης αμινοξέων, κρεατίνης ή κρεατινίνης και σακχάρων του κρέατος. Οι ουσίες αυτές ανακαλύφθηκαν πριν από 30 χρόνια από τον Takashi Sugimura (Εθνικό Κέντρο για τον Καρκίνο, Τόκιο) και μελετήθηκαν εκτεταμένα λόγω της πιθανής συμβολής τους σε διάφορα είδη καρκίνου στον άνθρωπο. Μακροχρόνιες μελέτες σε πειραματόζωα και αναλύσεις μοριακής επιδημιολογίας με πρόσθετα του DNA (DNA-adducts) σε ανθρώπινους ιστούς κατέδειξαν την εξαιρετικά υψηλή καρκινογόνο και μεταλλαξιογόνο δράση των ΕΑ και ΠΑΥ. Η Διεθνής Οργάνωση για την Έρευνα του Καρκίνου (IARC) έχει κατατάξει τις περισσότερες ενώσεις των ΕΑ και ΠΑΥ στις καρκινογόνες γενικά και στις πιθανόν καρκινογόνες για τον άνθρωπο.
Η εξαιρετικά υψηλή καρκινογόνος δράση των ετεροκυκλικών αμινών έχει συσχετιστεί με τον αυξημένο κίνδυνο για καρκίνο του παχέος εντέρου και του παγκρέατος. Σε πολλές χώρες όπου γίνεται υψηλή κατανάλωση έτοιμου ψημένου κρέατος και κατεργασμένων προϊόντων κρέατος, τα επίπεδα συγκεντρώσεων των ΕΑ και ΠΑΥ ρυθμίζονται νομοθετικά. Μελέτες με διάφορα είδη κρέατος και ψήσιμο σε υψηλές θερμοκρασίες έδειξαν ότι οι ΕΑ σχηματίζονται με παρατεταμένο ψήσιμο και υψηλές θερμοκρασίες (άνω των 200ο C). Οι ειδικοί διατροφολόγοι προτείνουν τη μείωση των θερμοκρασιών ψησίματος του κρέατος και την αποφυγή επαφής των τεμαχίων κρέατος με θερμές επιφάνειες (όπως το τηγάνισμα, το ψήσιμο στα κάρβουνα ή σε ψησταριά). Οι υψηλότερες συγκεντρώσεις ΕΑ και ΠΑΥ σχηματίζονται στην κρούστα των φαγητών, ιδιαίτερα στο καμένο τμήμα. Μελέτες έδειξαν ότι ιδιαίτερη φροντίδα πρέπει να λαμβάνεται για τα σταγονίδια του λίπους που, κατά το ψήσιμο, λιώνουν, έρχονται σε επαφή με υπέρθερμες επιφάνειες και πυρολύονται σε διάφορες καρκινογόνες ουσίες, συμπεριλαμβανομένων των ΕΑ. Τηγάνισμα με ζωικό λίπος, μαργαρίνη ή άλλα φυτικά έλαια επίσης παράγει υψηλές ποσότητες μεταλλαξιογόνων ουσιών για θερμοκρασίες άνω των 200ο C. Βράσιμο κρέατος σε νερό ή με ατμό (περίπου 100ο C) και ψήσιμο σε φούρνο μικροκυμάτων παράγει χαμηλές συγκεντρώσεις. Ο τύπος των σκευών μαγειρέματος (ανοξείδωτο ατσάλι, αλουμίνιο, τεφλόν, εναμέλ ή κεραμικό) δεν επηρεάζει την ποσότητα των ουσιών αυτών για τον ίδιο χρόνο μαγειρέματος.
Τα τελευταία χρόνια, οι επιστήμονες τεκμηρίωσαν με αναλυτικές μεθόδους την παρουσία μιας άλλης κατηγορίας καρκινογόνων ουσιών που σχετίζονται με την κατανάλωση κρέατος και επεξεργασμένων προϊόντων κρέατος (μπέϊκον, λουκάνικα, κ.λπ.), τις Ν-νιτρωδο-ενώσεις (N-nitroso-compounds). Οι ενώσεις αυτές σχηματίζονται ενδογενώς από αμίνες και αμίδια (τα οποία δημιουργούνται κατά την αποκαρβοξυλίωση των αμινοξέων από βακτήρια στο μεγάλο έντερο). Επίσης υψηλές ποσότητες Ν-νιτρωδο-ενώσεων περιέχονται στο επεξεργασμένο κρέας και τα προϊόντα του. Οι ενώσεις αυτές εντοπίζονται σε αυξημένες συγκεντρώσεις στα κόπρανα ατόμων που καταναλώνουν κρέας και επεξεργασμένα προϊόντα. Οι διάφορες έρευνες δείχνουν ότι η αυξημένη παρουσία των Ν-νιτρωδο-ενώσεων σχετίζεται με κατανάλωση κόκκινου κρέατος. Επειδή οι ουσίες αυτές έχουν ισχυρή γονοτοξική δράση, πιθανολογείται ότι πρέπει να συμβάλλουν στην καρκινογένεση του παχέος εντέρου και άλλων οργάνων του πεπτικού συστήματος. Τα νιτρικά και νιτρώδη άλατα σε μικρές ποσότητες χρησιμοποιούνται από τη βιομηχανία κρέατος για τη διατήρηση του φρέσκου κρέατος, του έντονου κόκκινου χρώματος και για την αποφυγή παθογόνων οργανισμών. Μελέτες έδειξαν ότι τα άλατα αυτά συμβάλλουν στην παραγωγή νιτρωδο-ενώσεων στο κρέας, αλλά το κατά πόσο οι μικρές ποσότητες που σχηματίζονται είναι βλαβερές για την υγεία του καταναλωτή δεν έχει επιβεβαιωθεί με επιδημιολογικές έρευνες.
Συμπερασματικά, θα μπορούσαμε να τονίσουμε την κλασική σύσταση των διατροφολόγων: ισορροπημένη και μεγάλη ποικιλία τροφών, πλούσια σε φυτικές ίνες, όσπρια, φρούτα, λαχανικά, ελαιόλαδο και μικρή ποσότητα κόκκινου κρέατος και ζωικών λιπών. Τα ψάρια και το κοτόπουλο είναι υγιεινότερα. Το μαγείρεμα των ζωικών τροφίμων πρέπει να διεξάγεται σε όσο το δυνατόν χαμηλές θερμοκρασίες.
Για περαιτέρω μελέτη:
Willett W.C.,"Diet and cancer. An evolving picture", Journal American Medicine Association, 2005, 293:233-234.
Chao A., κ.ά.,"Meat consumption and risk of colorectal cancer", Journal American Medicine Association, 2005, 293:172-182.
Norst T., κ.ά., "Meat, fish, and colorectal cancer risk: The European prospective investigation into cancer and nutrition", Journal National Cancer Institute, 2005, 97:906-916.
Nothing U., κ.ά.,"Meat and fat intake as risk factors for pancreatic cancer: the multiethnic cohort study", Journal National Cancer Institute, 2005, 97:1458-1465.
Σπυρίδων Γεωργάκης, "Το κρέας και τα προϊόντα του", Σύγχρονη Παιδεία, Θεσσαλονίκη, 2005.
*Ο Αθανάσιος Βαλαβανίδης είναι αναπληρωτής καθηγητής στο Τμήμα Χημείας του Πανεπιστημίου Αθηνών.
Θανατηφόρα η συχνή χρήση κινητών
Ελεύθερες ρίζες-Ο ύπουλος εχθρός της υγείας μας
No comments:
Post a Comment