Λαχανικά

Λαχανικά

Τα λαχανικά περιέχουν: 80-95% νερό, πρωτεΐνες που είναι υψηλής βιολογικής αξίας που παίζουν σημαντικό ρόλο στην πρόληψη καρκίνου, σάκχαρα και μεταλλικά άλατα. Οι καρποί των κηπευτικών (π.χ. ντομάτες) είναι πλούσιοι σε κάλιο ενώ τα πράσινα λαχανικά περιέχουν σε υψηλό ποσοστό σίδηρο. Σε μικρότερες ποσότητες περιέχουν και μέταλλα όπως ασβέστιο και μαγνήσιο. Περιέχουν ακόμη βιταμίνες. Η υψηλότερη περιεκτικότητα βιταμινών συναντάται στα βιολογικά λαχανικά, αμέσως μετά την συγκομιδή. Γενικότερα, τα πράσινα λαχανικά είναι πλούσια σε βιταμίνη C, σε β-καροτίνη και σε φολλικό οξύ, ενώ τα ριζώδη λαχανικά (π.χ. καρότα, πατζάρια) είναι πλούσια κυρίως σε βιταμίνη Α. Σχεδόν κανένα λαχανικό δεν περιέχει λίπος και καθόλου χοληστερόλη. Το μεγαλύτερο μέρος της ενέργειάς τους προέρχεται από υδατάνθρακες. Σε γενικές γραμμές όσο πιο έντονο είναι το χρώμα που έχει το λαχανικό τόσο περισσότερη βιταμίνη Α έχει. Να προτιμάτε τα εποχιακά λαχανικά γιατί ταιριάζουν διατροφικά καλύτερα με την εποχή τους. Είναι νοστιμότερα και πλουσιότερα σε θρεπτικά συστατικά. Τα μη εποχιακά καλλιεργούνται σε μη φυσιολογικές συνθήκες και έχουν αυξημένες πιθανότητες να είναι επιβαρημένα με κατάλοιπα φυτοφαρμάκων και άλλων τοξικών ουσιών. Να αποφεύγετε τα λαχανικά που έχουν το ίδιο μέγεθος, το ίδιο χρώμα και το ίδιο βάρος. Πιθανότατα η ανθρώπινη επέμβαση καθόρισε το πότε και με ποιόν τρόπο θα γινόταν η ωρίμανση, εις βάρος του φυσιολογικού τρόπου εξέλιξης. Το φολλικό οξύ καταστρέφεται από την θερμότητα κατά το μαγείρεμα, και γι' αυτό τα λαχανικά θα πρέπει να βράζονται σε λίγο νερό και το υπόλοιπο να χρησιμοποιείται για την παρασκευή σούπας. Προτιμάτε να τρώτε λαχανικά ωμά ή βρασμένα στον ατμό, γιατί έτσι διατηρούν την βιταμίνη C. Είναι καλύτερο να τα βράζετε ολόκληρα ή κομμένα σε μεγάλα κομμάτια για να έχετε μικρότερη απώλεια θρεπτικών συστατικών.